Δημοφιλείς Αναρτήσεις

Επιλογή Συντάκτη - 2019

Το τυρί Roquefort στο σπίτι

Το τυρί Roquefort (βλέπε φωτογραφία παρακάτω) είναι φτιαγμένο από καλοήθη παρθένο ή παστεριωμένο γάλα με οξύτητα 19 ° T, το οποίο έχει ρυθμιστεί σε 23-25 ​​° T πριν από την πήξη, για το οποίο προστίθενται στο γάλα το 3-5% των γαλακτικών βακτηρίων. Η θερμοκρασία πήξης του γάλακτος είναι 29-32 ° C, η διάρκεια είναι 1-1,5 ώρες.

Φωτογραφία του τυριού Roquefort

Ο θρόμβος κόβεται σε κύβους με διαστάσεις 1-1.5 cm, κατόπιν ο κόκκος αναδεύεται ήπια για 40-45 λεπτά στην επιθυμητή πυκνότητα.

Για το στάγδην ορό γάλακτος, ο τελικός κόκκος, μαζί με ένα μέρος του εναπομείναντος ορού γάλακτος, είναι τοποθετημένος για 30-40 λεπτά σε ένα τραπέζι καλυμμένο με serpyanka.

Η ξηρή και συμπαγής μάζα του τυροπήγματος θρυμματίζεται σε θραυστήρες, αναδεύεται και τοποθετείται σε ένα καλούπι.

Φωτογραφία να πάρει μια δέσμη του τυριού Roquefort

Κατά τη διαδικασία παραγωγής, δηλαδή τη χύτευση, η μάζα τυριού Roquefort σπέρνεται σε στρώσεις με σκόνη πελμάτων Penicillium roqueforti.

Το πάχος κάθε στρώματος μάζας τυριού είναι 2-3 cm, ο αριθμός των ενδιάμεσων στρώσεων μούχλας είναι 3-4.

Ανά 100 kg μάζας τυριού καταναλώνει 10-15 γραμμάρια σκόνης μούχλας.

Ολοκληρωμένες μορφές τυριού roquefort για αυτό-πιεστήριο και ξήρανση αφήνονται για 2-3 ημέρες σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα 18-22 ° C.

Την πρώτη ημέρα, τα τυριά στρέφονται 3 φορές: σε 10-20 λεπτά και στη συνέχεια σε 10-12 ώρες.

Την 2η και 3η ημέρα γυρίζουν κάθε 12 ώρες.

Το τέλος της ξήρανσης κρίνεται από την ευχάριστη γεύση ξινού γάλακτος του τυριού Roquefort.

Την τρίτη ημέρα, το τυρί Roquefort απελευθερώνεται από τις φόρμες, πλένεται και αλατίζεται με ξηρό αλάτι ή σε άλμη.

Στην πρώτη περίπτωση, τα τυριά τρίβονται με λεπτό ξηρό άλας κάθε δεύτερη ημέρα για 8-10 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου αλατιού 8-10 ° C.

Εξοικονόμηση ροκφόρ

Για την παροχή πρόσβασης αέρα στο εσωτερικό της κεφαλής της ροκφόρδης και της ανάπτυξης της μούχλας, τα τυριά μετά την ξήρανση τρυπιούνται σε ειδικό μηχάνημα με βελόνες διαμέτρου 3 mm, που κάνουν 30-40 μέσω διατρήσεων μέσα από τον καμβά τυριού.

Όταν το μαγείρεμα rokfor ωριμάζει στο υπόγειο σε θερμοκρασία αέρα 6-8 ° C και υγρασία 90-95%.

Το τυρί ροκφόρ ωριμότητας βρίσκεται σε μια άκρη σε ράφι πάχους 25 εκατοστών με μέση κοιλότητα.

Στην περίπτωση ενισχυμένης ανάπτυξης καλουπιού, τα τυριά τοποθετούνται στην επίπεδη πλευρά μετά από 1-1,5 μήνες.

Φωτογραφία ωρίμανσης τυριών τύπου ροπόρ σύμφωνα με την τεχνολογία της παραγωγής της

Στη διαδικασία εξόδου από το τυρί ξεφλουδίστε τη μέρα και αφαιρέστε την περίσσεια βλέννας.

Το Roquefort ωριμάζει μέσα σε 2 μήνες. Το τυλιγμένο τυρί είναι τυλιγμένο σε φύλλο αλουμινίου.

Διατηρημένος για 4-5 μήνες σε θερμοκρασία 6-8 ° C, το τυρί μπλε ρόκφορντ γίνεται ακόμα πιο έντονο.

Περιγραφή της προετοιμασίας:

1. Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να πάρετε μια μεγάλη κατσαρόλα, περίπου 10 λίτρα και να στείλετε γάλα εκεί. Η συνταγή για την παρασκευή τυριού Roquefort στο σπίτι απαιτεί τη χρήση θερμόμετρου για την παρακολούθηση της θέρμανσης του γάλακτος. Τοποθετήστε το θερμόμετρο και αφήστε το γάλα να θερμανθεί στη φωτιά. 2. Όταν η θερμοκρασία γάλακτος φτάσει τους 30 βαθμούς, μπορείτε να εισάγετε μεσοφιλικό μίζα στο τηγάνι. Αυτή είναι η θερμοκρασία που απαιτείται για να λειτουργήσει σωστά. 3. Αμέσως μετά το μίζα, μπορεί να προστεθεί στο γάλα και το ωίδιο. Για να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα όλων των συστατικών, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε ειδικά κουτάλια μέτρησης. 4. Χρησιμοποιώντας ένα skimmer, ανακατέψτε τα πάντα προσεκτικά. Αφήστε το γάλα κάτω από το καπάκι για 30-40 λεπτά, έτσι ώστε τα βακτηρίδια να εξαπλωθούν στο γάλα. 5. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε χλωριούχο ασβέστιο, το οποίο πρέπει πρώτα να αραιωθεί σε μικρή ποσότητα νερού και πυτιά, επίσης αραιωμένο σε νερό. Όλα αναμιγνύονται απαλά. Καλύψτε ξανά και αφήστε για 90 λεπτά. 6. Μέχρι αυτή τη στιγμή, αν όλα γίνουν σωστά, θα σχηματιστεί ένας πυκνός θρόμβος, ο οποίος μπορεί να κοπεί με ένα μαχαίρι. 7. Με μακρύ μαχαίρι, ο θρόμβος που προκύπτει πρέπει να κοπεί σε μεγάλα κομμάτια. 8. Μετά από 5-10 λεπτά, ο ορός θα αρχίσει να διαχωρίζεται, πράγμα που σημαίνει ότι τώρα μπορείτε να ρίξετε τον θρόμβο σε ένα σουρωτήρι καλυμμένο με γάζα διπλωμένο αρκετές φορές. Η κλασική συνταγή για το τυρί Roquefort στο σπίτι περιλαμβάνει τη χρήση ειδικού συνθετικού υφάσματος, το οποίο είναι μικρότερο και ισχυρότερο από τη γάζα. 9. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και 15 λεπτά μέχρις ότου αποστραγγιστεί όλο το τυρόγαλο, και το τυρί καθιζάνει και αφήνει υπερβολική υγρασία. 10. Η γάζα πρέπει να είναι προσεκτικά δεμένη και κρεμασμένη, για παράδειγμα, σε γερανό για 30-40 λεπτά. 11. Τώρα πρέπει να στείλετε το τυρί σε ένα πιεστήριο που έχει βάρος περίπου 4 κιλών. Αφήστε το τυρί για 10-12 ώρες (μπορείτε να περάσετε τη νύχτα). 12. Βάλτε το τυρί σε ένα βαθύ μπολ, κόψτε σε μεσαίες φέτες και προσθέστε αλάτι στη γεύση (περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού). 13. Τώρα η μάζα μπορεί να μετατοπιστεί σε ένα καλούπι τυριών, συμπιέζοντας το. 14. Την πρώτη μέρα πρέπει να γυρίσετε το τυρί 4-5 φορές. Για να γίνει αυτό, θα πρέπει να γυρίσετε τη φόρμα και να αφήσετε το τυρί ανάποδα για 3-4 ώρες. Η δεύτερη μέρα είναι αρκετή για να γυρίσει μόνο μερικές φορές. 15. Την τρίτη ημέρα, το τυρί πρέπει να αφαιρεθεί από το καλούπι και να το αφήσει να στεγνώσει. 16. Στη συνέχεια, τρυπήστε απαλά όλη την επιφάνεια για να αφήσετε το οξυγόνο που απαιτείται για το καλούπι. 17. Τυρί μπορεί τώρα να τεθεί σε ένα δοχείο με ένα καπάκι και να σταλεί σε ένα ψυχρό δωμάτιο (με θερμοκρασία περίπου 10 βαθμούς) για περίπου ένα μήνα. 18. Την πρώτη εβδομάδα πρέπει να γυρίσετε το τυρί κάθε μέρα και ξεκινώντας από τη δεύτερη - 1 φορά σε 2 ημέρες. 19. Εδώ είναι μια πολύ απλή συνταγή για το τυρί "Roquefort" στο σπίτι. Μπορείτε να δοκιμάσετε λίγη υπομονή και κομψότητα.

Τι γάλα γίνεται τυρί ροκφόρ

Η επαρχία Ruerg είναι γνωστή για τα πρόβατά της, τα οποία σήμερα θεωρούνται μία από τις καλύτερες φυλές στον κόσμο. Επομένως, το ερώτημα ποιο γάλα παρασκευάζεται από το τυρί Roquefort είναι κάπως ακατάλληλο. Φυσικά, από τα πρόβατα. Είναι η εκπληκτική κρεμώδη γεύση του τυριού προβάτου, σε συνδυασμό με το έντονο άρωμα και την πικάντικη γεύση του ευγενή καλουπιού, που δημιουργούν το πραγματικό Roquefort.

Ωστόσο, με την πάροδο του χρόνου, το διάσημο προϊόν άρχισε να γίνεται έξω από τη Γαλλία. Και στη συνταγή εμφανίστηκε το αγελαδινό γάλα σε συμβίωση με τις αρχικές καλλιέργειες μυκήτων. Αυτό δεν σημαίνει ότι το τυρί αυτό είναι κακό - συμμορφώνεται πλήρως με τα πιο αυστηρά πρότυπα και έχει αναγνωρίσιμη γεύση και άρωμα της αρχικής ροκφόρ. Αλλά οι ειδικοί παρατηρούν τη διαφορά.

Παραγωγή

Το νωπό τυρί είναι φτιαγμένο από υψηλής ποιότητας ακατέργαστο ή παστεριωμένο (σε ορισμένες χώρες απαγορεύεται να παράγει τυρί από ακατέργαστο) γάλα. Αρχικά, η πρώτη ύλη θερμαίνεται στους + 24 ° C, μετά την οποία προστίθεται ο εκκινητής - καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Κάτω από την επιρροή τους, αρχίζει η πήξη του γάλακτος και σχηματίζεται θρόμβος. Η διαδικασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία + 30 ° C.

Ο προκύπτων θρόμβος κόβεται σε τεμάχια από 1x1 cm - λαμβάνεται σιτάρι τυριού. Ζυμώνεται και αφήνεται για μία ώρα για να στραγγίσει ο υπερβολικός ορός. Οι αποξηραμένοι κόκκοι κονιοποιούνται σε ειδικά θραυστήρες, τοποθετούνται σε μορφές και ψεκάζονται με κάθε στρώμα Penicillium Roquefort. Το πάχος κάθε στρώματος είναι 2,5 cm. Οι μορφές διατηρούνται σε θερμοκρασία +20 ° C επί τρεις ημέρες. Στη συνέχεια, το τυρί απελευθερώνεται από το καλούπι και αλατισμένο - ξηρό ή παλαιωμένο σε άλμη.

Το επόμενο βήμα της παραγωγής είναι η ωρίμανση. Η κεφαλή είναι διάτρητη με μια ειδική συσκευή με βελόνες - οι οπές θα παρέχουν άνετες συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας. Στη συνέχεια, το τυρί τοποθετείται σε άνετες συνθήκες ωρίμανσης (υψηλή υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία) και αφήνεται για 2 μήνες, τρίβοντας από την περίσσεια βλέννας μία φορά την ημέρα.

Τυριά σπηλιές

Στη Γαλλία, το τυρί ωριμάζει σε σπηλιές φυσικής προέλευσης - ακριβώς όπου γεννήθηκε αυτή η περίφημη λιχουδιά. Στις ασβεστολιθικές σπηλιές υπάρχει ένα ιδανικό μικροκλίμα για τη γήρανση του κεφαλιού. Είναι ενδιαφέρον ότι οι τουρίστες επιτρέπονται εδώ: εδώ, οι περίεργοι τυροκομικοί θα πει για τη συνταγή για το τυρί Roquefort και θα τους επιτρέψουν να δοκιμάσουν το προϊόν. Το κόστος συμμετοχής είναι 5 ευρώ για έναν ενήλικα και 3 ευρώ για ένα παιδί. Η καλύτερη στιγμή για να επισκεφθείτε είναι από τον Οκτώβριο έως τον Μάρτιο.

Επί του παρόντος, 7 εργοστάσια ασχολούνται με την παραγωγή τυριού Roquefort - σύμφωνα με τους γνώστες και τους εμπειρογνώμονες, πραγματικό βασιλικό τυρί γίνεται πάνω τους. Αυτές οι εταιρείες παρέχουν το 70% της ανάγκης αυτής της λιχουδιάς παγκοσμίως. Το υπόλοιπο 30% προέρχεται από άλλα τυροκομικά εργοστάσια σε όλο τον κόσμο.

Διατροφική αξία

Το τυρί είναι ένα λιπαρό προϊόν υψηλής θερμιδικής αξίας και το Roquefort δεν αποτελεί εξαίρεση. Περιέχει 353 kcal ανά 100 g προϊόντος. Ως εκ τούτου, η κατανάλωσή του περιορίζεται σε άτομα με υπερβολικό βάρος. Ταυτόχρονα, το roquefort θεωρείται μία από τις πιο χρήσιμες ποικιλίες: περιέχει μεγάλες ποσότητες πρωτεΐνης (έτσι ώστε να μπορεί να ανταγωνιστεί με προϊόντα κρέατος), βιταμίνες A, B, C, D, E, H, κορεσμένα λιπαρά οξέα, ιχνοστοιχεία και αμινοξέα πολύτιμα για το σώμα μας.

Χρήσιμες ιδιότητες του ροκφόρ

Αν θυμάστε τι είναι το τυρί Roquefort από γάλα, γίνεται αμέσως σαφές γιατί είναι τόσο χρήσιμο. Το πρόβειο γάλα είναι ένα πολύτιμο και υγιεινό προϊόν, είναι 1,5 φορές πιο θρεπτικό από τα αγελάδα και περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες. Και η καζεΐνη που περιέχεται σε αυτό επιτρέπει σε αυτό το προϊόν να καταναλώνεται από άτομα που είναι αλλεργικά στο αγελαδινό γάλα.

Εάν το πρόβειο γάλα είναι αρωματισμένο με το ευγενές καλούπι Penicillium Roquefort, τότε θα πάρετε μια σούπερ τροφή με μια μάζα χρήσιμων ποιοτήτων:

  • Το Roquefort έχει αντιφλεγμονώδες αποτέλεσμα.
  • Η υψηλή θρεπτική αξία παρέχει γρήγορο κορεσμό, και ένα άτομο που καταναλώνει τακτικά μπλε τυρί γίνεται λιγότερο επιρρεπές στην υπερκατανάλωση τροφής.
  • Οι ευεργετικοί μύκητες ενισχύουν την παραγωγή μελανίνης, η οποία προστατεύει το δέρμα από επιβλαβή υπεριώδη ακτινοβολία.
  • Πιστεύεται ότι αυτό το προϊόν επιβραδύνει τη διαδικασία γήρανσης. Ορισμένοι Γάλλοι, δηλαδή, τρώνε μπλε τυρί με μούχλα, δείχνουν το λόγο για την άριστη υγεία και μακροζωία τους.
  • Το τυρί Roquefort με μούχλα μειώνει τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών και εγκεφαλικών επεισοδίων, καθώς οι ευγενείς μύκητες συμβάλλουν στη μείωση του αίματος και την πρόληψη του σχηματισμού θρόμβων.
  • Είναι ένας προμηθευτής ασβεστίου στο σώμα, βοηθά στην ενίσχυση του ιστού των οστών. Οι θεραπείες συνιστώνται για άτομα με κατάγματα και γυναίκες κατά τη διάρκεια της εμμηνόπαυσης.
  • Περιέχει εύκολα εύπεπτη πρωτεΐνη.

Μύκητας τυρί Harm

Τώρα για μια μικρή μύγα στην αλοιφή. Ένα ευγενές προϊόν συνιστάται να χρησιμοποιείται τακτικά, αλλά σε μικρές ποσότητες. Μια ασφαλής δόση για ένα υγιές άτομο είναι 50 γραμμάρια λιχουδιάς ανά ημέρα. Αν, ωστόσο, να καταχραστεί και να υπερβεί συνεχώς τον κανόνα, είναι δυνατή η διαδικασία καταστολής της εντερικής μικροχλωρίδας από τρίτους μικροοργανισμούς.

Επίσης, υπάρχουν Listerias στο Roquefort, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε μολυσματική νόσο. Ένας υγιής άνθρωπος δεν παρατηρεί καν την λοίμωξη, δεδομένου ότι η ανοσία του σπάει γρήγορα σε ξένους πράκτορες. Αλλά οι ασθενείς καθώς και τα άτομα με κακή υγεία πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί. Ιδιαίτερα επικίνδυνο είναι η λιστερίωση για τις έγκυες γυναίκες.

Ένα άλλο Roquefort δεν πρέπει να χρησιμοποιείται από άτομα που έχουν εντοπίσει αλλεργικές αντιδράσεις στην πενικιλίνη και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Πώς να επιλέξετε

  1. Το πρώτο κριτήριο είναι η σύνθεση. Ο καθένας πιθανώς ξέρει τι μοιάζει με το τυρί Roquefort. Από ποιο γάλα γίνεται, συζητήθηκε επίσης. Αν χρειαστεί να ευχαριστήσετε κάποιο εκλεπτυσμένο γκουρμέ, πρέπει να επιλέξετε ένα προϊόν που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, όχι από αγελαδινό γάλα. Τι άλλο πρέπει να προσέξουμε;
  2. Στη συνέχεια, εξετάζουμε την εμφάνιση: η Roquefort στην τομή είναι λευκή, η επιφάνειά της είναι λιπαρή και καλύπτεται με φλέβες με μούχλα. Η δομή αυτής της λιχουδιάς είναι πολύ λεπτή (κόβεται με ειδικό μαχαίρι), αλλά δεν πρέπει να καταρρεύσει ή να υποχωρήσει.
  3. Μια μεγάλη ποσότητα μούχλας υποδεικνύει ότι το προϊόν έχει υπερεκφράστρια. Το καλούπι στο μπλε τυρί είναι ζωντανό, τρώει όλη την ώρα μια λευκή μάζα. Έτσι, αν το ρόκα είναι πολύ μεγάλο για να κρατήσει, τότε οι μύκητες μπορούν να "τρώνε" το μεγαλύτερο μέρος του κεφαλιού.
  4. Στην ετικέτα αυτού του Roquefort υπάρχει κόκκινη σφραγίδα με πρότυπο πρόβατο.
  5. Οσμή. Αυτή η λιχουδιά έχει έντονο άρωμα χαρακτηριστικό του πρόβειου γάλακτος.

Τι να φάτε και πώς να αποθηκεύετε το ευγενές τυρί

Το Roquefort είναι μια ποικιλία με ζωντανές καλλιέργειες που "τρώνε" συνεχώς το προϊόν. Το κύριο καθήκον είναι να επιβραδύνει την ανάπτυξή τους, επομένως το τυρί πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 6 ° C. Είναι αδύνατο να παγώσει η λεπτότητα - έτσι θα χάσει αισθητά τόσο τη γεύση όσο και τη θρεπτική αξία. Βέλτιστη υγρασία - 95%.

Το προϊόν πρέπει να φυλάσσεται σε συσκευασία από λεπτό φύλλο ή περγαμηνή - αυτό θα αποτρέπει την εξάπλωση του μύκητα σε άλλα προϊόντα. Μην βάζετε το Roquefort με έντονα μυρωδικά τρόφιμα - καπνιστό κρέας, ψάρι, κρεμμύδια κλπ., Καθώς μια απαλή μάζα σαν σφουγγάρι απορροφά όλες τις οσμές.

Το μπλε τυρί είναι μια ακριβή λιχουδιά. Για 1 κιλό θα πρέπει να πληρώσει 1300-1500 ρούβλια. Επομένως, το Roquefort σερβίρεται συνήθως σε ξεχωριστό πιάτο ως ανεξάρτητη λιχουδιά ή ως συστατικό σε πιατέλα τυριού στο τέλος του γεύματος με άλλα ευγενή τυριά.

Τρώγεται επίσης με φρούτα (αχλάδι, σταφύλια) ή κρασιά: λευκό, ξηρό ή ενισχυμένο. Όταν σερβίρεται, το Roquefort θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου - μόνο με αυτόν τον τρόπο η λιχουδιά αποκαλύπτει πλήρως την εύγευστη κρεμώδη γεύση του και δίνει μια υπέροχη επίγευση. Και οι καλοφαγάδες συμβουλεύουν να δοκιμάσουν ένα κομμάτι βασιλικού τυριού με μια σταγόνα μελιού - αυτός ο συνδυασμός θα ικανοποιήσει όλους τους γευστικούς πόρους.

Μεσοφιλικός-θερμόφιλος εκκινητής ΜΑ 4001/4002 CHOOZIT Danisco, 25 DCU

Το Roquefort είναι ένα μπλε τυρί που διακρίνεται από την εξαιρετική του γεύση και ανήκει στα προϊόντα λιχουδιάς.

Το πραγματικό τυρί Roquefort παρήχθη προηγουμένως μόνο από πρόβειο γάλα με ειδική τεχνολογία. Τώρα, αυτό το μπλέ τυρί είναι φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα χρησιμοποιώντας το καλούπι του Penicillium roqueforti.

Η συνταγή τυριού Roquefort σας επιτρέπει να την εφαρμόσετε στο σπίτι σας. Φυσικά, δεν θα πάρετε το Monty που παρασκευάζουν οι γάλλοι τυροκομίστες, αλλά θα είναι ένα πολύ νόστιμο τυρί μπλέ μούχλας, το οποίο θα σας αρέσουν ακόμα και οι γκουρμέ.

Συστατικά:

  • γάλα - 8 λίτρα
  • Μεσοφιλικός εκκινητής - 1/16 tsp
  • θερμόφιλος εκκινητής - 1/32 κουταλάκια.
  • Χλωριούχο ασβέστιο - 1/4 κουταλιού.
  • μπλε μούχλα Penicillium roqueforti - 1/32 κουταλάκια
  • θυμάρι - 1/8 κουταλιού.
  • αλάτι - 2 κουτ.

Πώς να μαγειρέψετε το τυρί Roquefort στο σπίτι:

Για την κατασκευή μπλε τυριού, ο μεσόφιλος εκκινητής Flora Danica είναι πολύ κατάλληλος.

Προσθέστε το καλούπι σε 30 ml νερού και αναδεύστε.

Βάλτε το γάλα στη φωτιά και φέρετε σε θερμοκρασία 32ºС. Θερμαίνετε αργά το γάλα, ανακατεύοντας αργά.

Πασπαλίστε το sourdough στην επιφάνεια του γάλακτος, αφήστε το να σταθεί για λίγο, στη συνέχεια ανακατέψτε το ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι.

Ρίξτε τη λύση με το καλούπι και ανακατέψτε καλά.

Αφήστε το ζυμωμένο γάλα μόνο για 1 ώρα.

20 λεπτά πριν από το τέλος της ώρας, ετοιμάστε ένα διάλυμα ενζύμου πυτίας, ανακατεύοντας το σε 50 ml ζεστού νερού.

Προσθέστε πυτιά στο γάλα, ανακατέψτε, καλύψτε και αφήστε να ξεκουραστεί για 90 λεπτά.

Ο θρόμβος που προκύπτει κόβει ένα λεπτό μακρύ μαχαίρι σε μεγάλα κομμάτια οριζόντια και κάθετα.

Ανακατεύουμε ελαφρώς τον θρόμβο με τη βοήθεια ενός skimmer και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά.

Στη συνέχεια, θα χρειαστεί να καλύψετε το σουρωτήρι με μια lavsan χαρτοπετσέτα και να βάλετε ολόκληρο το θρόμβο σε αυτό.

Περιμένετε έως ότου ο ορός διαχωριστεί πλήρως, συνδέστε τα άκρα της σερβιέτας σε ένα κόμπο.

Στη συνέχεια, πρέπει να τοποθετήσετε μια χαρτοπετσέτα με τη μάζα του τυροπήγματος σε ένα ξύλο κοπής, να καλύψετε με μια άλλη σανίδα και να ρυθμίσετε το φορτίο 3,5-4 kg.

Είναι απαραίτητο να αφήσετε το τυρί κάτω από τον ζυγό για 10-12 ώρες.

Μετά από αυτό, μεταφέρετε το συμπυκνωμένο τυρί σε ένα μπολ, σπάστε σε μικρά κομμάτια και αλάτι.

Στη συνέχεια, καλύψτε τη φόρμα με μια lavsan χαρτοπετσέτα και μεταφέρετε το τυρόπηγμα σε αυτό, πιέζοντας στη διαδικασία της μετατόπισης.

Καλύψτε την κορυφή με τα ελεύθερα άκρα της σερβιέτας και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ημέρες.

Κατά τη διάρκεια της ημέρας, πρέπει να μετατρέψετε το τυρί 4 φορές, ώστε να αποκτήσει την επιθυμητή οξύτητα. Για να γίνει αυτό, αναστρέψτε απαλά τη φόρμα, χωρίς να την αφαιρέσετε από το τυρί, αφήστε τη σε αυτή τη θέση για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια, κρατώντας ένα χέρι, επιστρέψτε τη φόρμα με το τυρί στην αρχική του θέση.

Γυρίστε το τυρί 4 φορές την πρώτη ημέρα και στη συνέχεια 2 ακόμη φορές. Την τρίτη ημέρα, αφαιρέστε το τυρί από το καλούπι, αφαιρέστε τη χαρτοπετσέτα και αφήστε την να στεγνώσει για μια ημέρα. H

Στη συνέχεια, πρέπει να κάνετε διάτρηση στο τυρί με τη βοήθεια μιας παχιάς βελόνας πλέξης για να επιτρέψει την ανάπτυξη μούχλας. Οι παραμορφώσεις πρέπει να γίνονται σε όλη την επιφάνεια του τυριού.

Στον πυθμένα του δοχείου για την ωρίμανση του τυριού, τοποθετήστε ένα χαλάκι αποστράγγισης, βάλτε τυρί πάνω του, καλύψτε με ένα καπάκι και στείλτε το σε ένα δωμάτιο με θερμοκρασία 10 ºC για ωρίμανση. Αυτό μπορεί να είναι υπόγειο ή χαμηλότερο ράφι του ψυγείου.

Το ώριμο τυρί Roquefort θα είναι 3-4 εβδομάδες. Είναι απαραίτητο να γυρίσετε το τυρί 1 φορά την ημέρα για την πρώτη εβδομάδα και 1 φορά κάθε 2 ημέρες για τις επόμενες εβδομάδες.

Μετά από 3-4 εβδομάδες θα έχετε ένα υπέροχο σπιτικό μπλε τυρί, το οποίο θα γίνει από τα χέρια σας.

Συστατικά

  • 8 λίτρα πρόβειο γάλα
  • 1/8 κουτ μεσοφιλικός εκκινητής 1
  • 1/8 κουτ μούχλα penicillium roqueforti
  • 1,7 ml Διάλυμα 10% χλωριούχου ασβεστίου
  • 2,4 ml υγρή πυτιά
  • 2 κουταλιές της σούπας. αλάτι

Μαγειρική

  1. Μπορείτε παστεριωμένο 3 γάλα, δροσίστε το 32 ° C, μπορείτε τώρα να κάνετε ένα συμπλήρωμα. Αφήνετε για 3 λεπτά για να ξαναϋδρέψετε τη σκόνη, στη συνέχεια ανακατεύετε αργά με ένα κουτάλι με σχισμές.
  2. Προσθέστε 50 ml ζεστού νερού σε 2 δοχεία: σε ένα προσθέτετε διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου (όχι κόκκους!). Στο δεύτερο - πηκτικό (ένζυμο πυτιάς / χορτοζυμικής χυμοσίνης), στη συνέχεια προσθέστε το μείγμα στο τηγάνι, για να σχηματίσει ένα θρόμβοαφήστε το 30-40 λεπτά, διατηρώντας t = 30 ° C.
  3. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, θα δείτε μια γέλη τυριού - τυριού, κάτω από ένα στρώμα ημιδιαφανή ορού γάλακτος. Πρέπει να ελεγχθεί για "καθαρό κάταγμα": για να το κάνετε αυτό, πάρτε ένα μαχαίρι και κάντε μια ρηχή τομή "υπό γωνία" και σηκώστε αυτό το μέρος του θρόμβου, εάν οι άκρες του είναι ομοιόμορφες, η τομή γεμίζει με ορό - αυτό σημαίνει ότι είναι καιρός να προχωρήσουμε στην επόμενη φάση αν αυτό δεν συμβεί, περιμένετε άλλα 10-15 λεπτά.
  4. Κόψτε τον θρόμβο σε κύβους με πλευρά 2 cm, και αφήνεται για 5 λεπτά για να κατακαθίσει, και η περίσσεια του ορού διαχωρίζεται. Μετά από αυτό ζυμώνουμε τη μάζα

30 λεπτά στο t = 32-33 ° C – за это время кубики преобразуются в зерно и обретут упругость.

  • Теперь наберите 1/5 часть сырного зерна в дренажный мешок, потрясите, чтобы удалить излишки сыворотки, и добавьте 1/4 плесени, не сжимайте мешок – на данном этапе нужно добиться губчатой структуры сыра. Переложите зерно из мешка в форму, не уплотняя – данную манипуляцию нужно провести ещё 4 раза, верхний слой должен остаться без плесени.
  • Είναι καλό αν έχετε 2 σακούλες αποστράγγισης - βάζετε ένα προς ένα και χρησιμεύετε ως ο δεύτερος προορισμός, αν συμβαίνει αυτό - τυλίξτε τα άκρα του υφάσματος, καλύψτε το τυρί με ένα καπάκι και αφήστε το 30 λεπτά για αυτόματη συμπίεσηαν δεν υπήρχε τσάντα, δεν θα μπορείτε να "τυλίξετε τα άκρα του υφάσματος", αλλά πρέπει απλά να το καλύψετε με ένα καπάκι και να το αφήσετε ταυτόχρονα για την ίδια περίοδο.
  • Χρειάστηκε μισή ώρα - πρέπει να γυρίσετε το τυρί, να το ζυγίσετε και να συνεχίσετε να πιέζετε.
    Χρυσό πατώντας τον κανόνα:
    30 λεπτάένα βάρος (1 kg)
    1 ώραδύο βάρη (2 kg)
    2 ώρεςτρία βάρη (3 kg)
    Μην ξεχάσετε να γυρίσετε το τυρί, κάθε φορά πριν προσθέσετε το φορτίο.
  • Η πίεση ήταν επιτυχής - χρόνος για αλάτι!
    Χρυσό κανόνα αποσκωρίωσης: 1% άλας κατά βάρος της κεφαλής, δηλ. Ανά 100 γραμμάρια είναι 1 γραμμάριο άλατος.
    Ζυγίστε την απαιτούμενη ποσότητα (ξεχωριστά για κάθε κεφαλή) και απλώστε την απαλά πάνω από την επιφάνεια με το χέρι σας, στη συνέχεια επιστρέψτε το τυρί στο καλούπι στο στρώμα αποστράγγισης και το βάζετε στο ψυγείο για 24 ώρες.
  • Και τέλος, μπορείτε να απελευθερώσετε το Roquefort από τη φόρμα, και μετακινήστε σε ένα μεγάλο δοχείο (όγκος τουλάχιστον 6 λίτρων) για την ωρίμανση, στην οποία θα είναι το τυρί 5 ημέρες σε t = 10-13 ° C - Μην ξεχάσετε την καθημερινή φροντίδα!
  • Το τελευταίο στάδιο - το τυρί σας θα πρέπει να είναι διάτρητο, έτσι μπορεί να αναπτυχθεί το καλούπι από το εσωτερικό. Αυτό θα βοηθήσει, για παράδειγμα, το σούσι stick: make μέσω διατρήσεων σε απόσταση απόσταση όχι μεγαλύτερη από 1,5 cm.
  • Είναι καιρός για ανήσυχη αναμονή. Μετά από 2 εβδομάδες, θα εμφανιστεί μπλε μούχλα, αλλά η ελάχιστη περίοδος γήρανσης του Roquefort - 2 μήνες, σε t = 10-13 ° C.
  • Loading...